GÜNÜMÜZE ULAŞAMADI!

Bir iki gün önce, ‘Hocam!’ diye iiltifat ettiğim genç uzman arkeolog Çeşmeli Gamze Akuzman’dan öğrendiğim ‘Yemeğin tarihi serüvenini’ ele almış, bilimsel gelişmeleri anlatmaya çalışmıştım.
Hatta yazımın sonunda da, ‘Burada kalmayalım’ diyerek devamını yazacağımı belirtmiştim.
Bağrımızı, ciğerimizi yakan orman yangınları sürüyor.
‘Şimdi sırası değil!’ diyenler de olacaktır.
Haklılar da!

Görüntüyü anımsıyorsunuz;
Marmaris’te çok yıllar önceki bir orman yangınından alınmış!
Sahildeki bir lokantada yemek yiyenler var…
İnsanların bugün dahi normalde ulaşamayacağı yükseklerde alevler görülüyor…
Canımızı sıkan, beynimizden vurulmuşa döndüren bir görüntü…
‘Vur abalıya!’ diye hepimiz bunlara yükleniyoruz…
Çünkü şuur altında bazılarına karşı nefret besliyoruz…
‘Ben bu sıcaklarda evde oturuyorum, bunlar keyif sürüyor!’ diyoruz…
Ya da ‘Ben çalışıyorum, bunlar tatil yapıyor!’ gibi tuhaf düşünceler içindeyiz…
Hiç ama hiç düşünmüyoruz;
‘Bunlar kim?’
Ya da
‘Bunların ne gibi yararı ya da zararı var!’ diye…
Sadece ‘ilgisizlikle’ o da belki suçlayabiliriz…
Aynı durum bugün de geçerli değil mi?
Ben her zaman söylüyorum:
Bizden yani vergilerimizden maaş alan profesyoneller ya da yöneticiler ne yapıyor?
Uyuyorlarsa, görmezden geliyorlarsa, telefona çıkmıyorlarsa hesap bunlara sorulmalıdır…
Hem de işi yani hesap sormayı ileriye bırakmadan…
İşin özü sakın ve sakın dolduruşa gelmeyelim…
Düşünelim!
Olaylara şüphe ile bakalım!
Hemen fevri hareket etmeyelim!
Sükûnetle karara varalım…
Doğruyu bulmaya çalışalım…
Şimdi günün ilk yazısına devam ediyorum…

*- BİZİM BİLDİKLERİMİZ
 
Beslenme ve mutfak konusunda Türk mutfağını şöyle böyle biliyoruz. Türkçemiz gibi mutfağımızın da ilk üç içinde olduğunu söyleyenler var.
İzmir’de mutfağımız için önemli çalışmalar yapan dostlar var.
Girit mutfağı, Selanik mutfağı, Balkanlar mutfakları da çok önemli..
Eski Yunan mutfağındaki beslenmeden söz etmiştim.
Bunların tükettikleri diğer besin maddeleri bal, peynir, zeytin, soğan, pancar, nar, elma, armut, incir ve üzüm idi. 
İlginç bir husus, ete dayalı menünün, Homeros’un yaşadığı döneme ait buluntular ile çelişmesi…
Geometrik Dönem seramik repertuarında kızartma etten çok, lapa ve sulu yemekler için elverişli olan çanak çömlek tipleri yoğun olarak görülmektedir (tas ve kâse tipleri gibi). 
Et servisinde kullanılmış düz tabak ve tepsilerin ahşap veya madenden yapılması ve malzemenin dayanıksızlığı yüzünden günümüze ulaşamaması bir ihtimal dâhilindedir. 
Ancak, sonraki yüzyıllarda daha iyi belgelenen beslenme tablosunun tahıl ağırlıklı bir karakter göstermesi, böyle bir ihtimali dolaylı olarak zayıflatıyor. 
Bu durumda Homeros’un Geometrik Dönem günlük yaşantısını aynen yansıtmak yerine, kahramanlar dünyasına uygun, idealize unsurlara yer verdiği görülüyor.

*- TEMEL GIDA; ‘LAPA!’

Sıradan insanların güç ulaştıkları et, eposlarda kahramanların olağan besini durumunu kazanmış şekilde aktarılıyor. 
Tıpkı Olympos’lu tanrılara ‘nektar ve ambrosia’ denen sadece onlara has besin maddelerinin yakıştırılması gibi.
Roma mutfağının köken olarak örnek aldığı Yunan mutfağında, Homeros’un kahramanlara layık gördüğü et ziyafetlerine çok sık rastlanmaz. 
Beslenme temel olarak tahıla dayanmaktadır, bunun yanında zeytin, sebze, meyve ve peynir tüketilmektedir. 
Tahıl ve bakliyatlardan yapılan lapa, arpa ekmeği ve maza (bir cins mayasız ekmek) halkın temel gıdasıdır. 
Buğday ekmeği ise zenginlere özgü bir lükstür. 
Halk genelde mazanın ya da zaman zaman peksimetin yanına sebze, soğan, peynir ve zeytini katık yapmaktadır. 
Bunun dışında çeşitli çöreklere ve hamur işlerine de rastlanıyor.
Tahıl temini devlet adamlarının en önemli endişelerinden birisidir.
Günümüz Türkiye’sini ele alırsak, bizim büyüklerimizin böyle bir endişeleri yok gibi…
Söylenen ve bilinen; saman bile ithal ediliyor…
İthal edilmeyen neredeyse hiçbir ürün yok…

*- ŞENLİKTEN ŞENLİĞE!

Arkaik Dönem başların da, Yunanlılar için et bolluğu şenlikten şenliğe görebildikleri tatlı bir rüyadır. 
Bu ender vesilelerde, et eskisi gibi şişlere geçirilip kızartılmak yerine, bir kazanın içinde kavrularak pişirilir. 
Taze etten yoksun sayılabilecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra, salamura, isleme veya kurutma yöntemleri ile konserve edilir. 
Balık konserveciliği özellikle Pontos (Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) kıyılarındaki kimi yerleşmelerde endüstrileşmeye başlar. 
Arkaik Dönem’de beslenme, tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayanır. 
Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza ön plandadır. 
Ekmek de önceleri arpadan yapılmış daha sonra buğday onun yerini almıştır. 
Bu evrede lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden de söz edilmektedir. 
Yunanlıların özellikle erken dönemlerde mantar çeşitlerine kuşkuyla baktıkları anlaşılır. 
Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmış. 
Yunan mutfağı bütün yemeklerde zeytinyağı kullanmış. 
Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze dek süregelmiştir. 
Arkaik Dönem’in en sevilen meyveleri arasında ise incir, üzüm ve elma yer almaktadır. 
İncir yaş ya da kuru olarak sofraya getirilir. 
Üzüm ise hem sofrada hem de şarap yapımında tüketilmiştir. 
Arkaik Dönem’ de  Yunan  ana karasında yaşayanlar sade bir mutfak ile yetinirken, “doğulu barbarlar’ın” özellikle doğulu saray mensuplarının zengin sofraları karşısında şaşkınlığa düşüyorlardı. 
Perslerin ve Lydialıların malzeme esirgemeden yapılmış yemeklerle donattıkları, gösterişli sofraları ünlüydü. 
Ionia bölgesindeki kentler başta olmak üzere Anadolu’daki Yunanlılar görkemli doğu gelenekleri etkisinde kalırlar.

*- EKONOMİYE BAĞLI

 İ.Ö 5.yy. sonlarına gelindiğinde ise bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret yaşam koşullarına ve bu çevredeki beslenme alışkanlıklarına önemli derece etkilenmiş ve yenilikler getirmiştir. 
Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kurulur, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişir. 
Varlıklı kişilerin evlerinde yemekler artık bir aşçı tarafından pişirilir, çoğu zaman aşçının yanında bir grup yardımcının çalıştığı da bilinmektedir. Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine her şeyden önce çeşitlilik kazandırdı. 
Atina artık Fenike’den hurma ve buğday, Suriye’den incir, Lykia’dan isli et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. 
Önceki yılların baharlı sebzeleri yerine uzak diyarlardan getirilen baharatlara revaç gösterildi (kimyon, rezene, susam Silphium) (Yunanlılar bunu hem yemeklere hem ilaçlara kattığı kokuyla övüyorlardı), biber, çin tarçını gibi). 

*- KOLAY ve ZOR BULUNANLAR

Theophrastos, bir aroma listesi yapmış (İ.Ö 4.yy’ın sonların da); çin tarçını, kakule, nardin, nairon, Mekke pelesengi, aspalothos, aydın fıstığı reçinesi, süsen kökü, narte, yeşil yaprak(putchuk), erkek kasnı, safran, mürr, kypeiron, Mekke samanı, kalamos, mercan köşk, lotos, anason. Bunların kökleri, kabukları, dalları, odunu, tohumu, damlacıkları veya çiçekleri koku vericidir. 
Bazıları kolay bulunur bazıları zor; ama en iyileri ve güzel kokuluları Asya’dan ve güneşli ülkelerden gelir, yalnızca süsenotu Avrupa’dan gelmektedir.
*-