Bir ırkçının en büyük yenilgisi akşam yemek masasında başlar. Hayatını “saf ırk”, “katışıksız kültür” masallarıyla geçirmiş, kendinden olmayana öfke besleyen birinin çatalını tabağına her batırışı, farkında olmadan kendi ideolojisinin yalanını da deşer. Irkçılık duvar örmek ister, mutfak duvar tanımaz. Bir tohum, bir baharat ya da bir tarif, orduların geçemediği yolları yüzyıllar önce aşmıştır.
Kendini en “yerli”, en “katışıksız” sananların sofrasına dikkatle bakın. Önünüzde aslında bir medeniyetler koalisyonu durmaktadır. Musakkanın ve karnıyarığın başrolündeki patlıcan Hindistan’dan yola çıkmıştır. Domates ve biber, Amerika kıtasından dünyaya yayılmış göçmenlerdir. Pirinç Asya’nın, kahve Yemen ile Habeşistan’ın, limon Güneydoğu Asya’nın uzun yolcularıdır. Bugün “milli mutfak” diye sahiplendiğimiz lezzetlerin çoğu, yüzyıllar boyunca sınır aşmış, kültür değiştirmiş, yeni anlamlar kazanmış tarihsel yolculukların ürünüdür. Milliyetçilik haritalara bakarken mutfak kervan yollarını, limanları, pazar yerlerini hatırlar.
Patatesin hikâyesi bu meselede tek başına bir ders niteliğindedir. And Dağları’nın yüksek kesimlerinde, bugünkü Peru-Bolivya sınırında binlerce yıl önce evcilleştirilen bu mütevazı yumru, İspanyol gemileriyle 16. yüzyılda Avrupa kıyılarına ulaşmış, Anadolu topraklarına basması içinse 18. yüzyılın sonlarını beklemiştir. Üstelik geldiğinde alkışlanmamış, tam tersine dışlanmıştır: yabancılığından kuşku duyulmuş, “gavur kökü” denilerek sofralardan uzak tutulmuş, yıllarca güvenilmez bir toprak ürünü muamelesi görmüştür. Adının serüveni de hiç geride kalmaz: İspanyolca “patata”, Taino dilindeki “batata” ile Kiçvaca’daki “papa” sözcüklerinin kaynaşmasından türemiş, sonra Fransızca ve İngilizce üzerinden Türkçeye “patates” olarak yerleşmiştir. Almanlar ise bambaşka bir kökten yürümüş, İtalyanca “tartufolo” (yer mantarı) sözcüğünden “Kartoffel”i türetmiş; bu kelime Rusçaya картофель olarak geçmiş, Karadeniz ve Kafkas hattından dolaşarak Anadolu’nun kimi bölgelerine “kartol” adıyla geri dönmüştür. Tek bir yumru, tek bir tarih, ama birbirinden habersiz iki isim soyu — biri güneyden, biri kuzeyden yola çıkıp aynı topraklarda kesişmiştir. Bir zamanlar “gavur kökü” diye kapı dışarı edilen bir bitkinin adı bile tek dile, tek millete sığmıyorsa, insan kimliğinin sığması nasıl beklenebilir?
Ege’nin iki yakasında aynı sahne tekrar eder. Yunanistan’da öteki milleti hor gören bir milliyetçi, akşam olunca keftedes yer, yanına tzatziki koyar; farkında olmadan İzmir sokaklarından süzülüp gelmiş bir mutfağın parçası olur. Karşı kıyıda benzer bir öfkeyle büyümüş biri ise dolma sararken ya da cacık hazırlarken kendini “öz” kültürün tek temsilcisi sanır. Oysa aynı zeytinyağını döker, aynı sarımsağı ezer, aynı üzüm yaprağını sarar; dilleri ayrı olsa da sofraları birbirini tercüme eder.
Yüzyıllarca aynı denizin kıyısında yaşamış, aynı pazarda alışveriş etmiş, komşuluk etmiş insanların mutfağına kimlik sormak, rüzgârın milliyetini araştırmaya benzer. Baklavayı, yoğurdu, dolmayı, cacığı ya da kahveyi ulusal mülkiyet davasına dönüştürmek, tarihin karmaşıklığını bir çocuk oyuncağına indirger. Yemek adları bazen Yunanca eklerle, bazen Türkçe telaffuzlarla yaşar; ama her biri aynı ortak hayatın cümleleridir.
Mutfak yalnızca yemek pişirilen yer değildir, tarihin en dürüst arşividir. Resmî tarih savaşları, fetihleri, sınırları yazarken mutfak insanların birbirine değdiği gündelik hayatı kaydeder; hangi baharatın hangi limandan geldiğini, hangi ekmeğin hangi göçle taşındığını, hangi tarifin hangi komşudan öğrenildiğini unutmaz. Krallar sınır çizmiş, tencereler o sınırları usulca eritmiştir.
İnsanlık, ortak tarihini önce mutfakta yazmış, ideolojiyi çok sonra icat etmiştir. Belki de uygarlıkların gerçek tarihi, savaş meydanlarından çok mutfaklarda yazılmıştır. Bu yüzden “saf kültür” de “saf ırk” kadar büyük bir efsanedir: kimlik donmuş bir mermer değil, yüzyılların karşılaşmalarından oluşmuş canlı bir tortudur.
Eğer başka kültürlerin etkisini gerçekten bir “kirlenme” sayıyorsanız, o zaman dürüst olun: masanızdaki her şeyi geri gönderin. Patlıcanı Hindistan’a, domatesi ve biberi Amerika’ya, patatesi And Dağları’na, kahveyi Yemen’e, pirinci Asya’ya, limonu Güneydoğu Asya’ya, baharatları İpek Yolu’na iade edin. Geriye kupkuru bir taş ile biraz tuz kalacaktır — üstelik o tuz da size ait değildir. Doğa milliyet üretmez, insan üretir; hiçbir uygarlık kendi kendini pişiremez.
Sofraya oturmadan önce yalnızca elleri değil, zihni de yıkamak gerekir.
Afiyet olsun.
YORUMLAR